Pálinkafőzés – Ágyas pálinka és likőr készítése

A jelenleg érvényben lévő rendeletekkel!
Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára.
Jelenleg Magyarországon – jövedéki szempontból – három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés.
A tartalomból:
A pálinkakészítés rövid története
A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága
A pálinka fajtái
Párlatok
Az eredetvédett pálinka fogalma
Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?
A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményei
A gyümölcsök termesztési körülményei
A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére
A gyümölcsök válogatásának szempontjai
A pálinkafőzdék működési formái
A gyümölcsfajták közötti különbségek
A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja
A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei
A pálinka alapanyagai
A felhasználható gyümölcsök
Főbb gyümölcsfajtáink
Csonthéjasok
Bogyós termésű gyümölcsök
Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok
Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek
A cefrézés technológiai lépései
Válogatás, mosás
Aprítás vagy magozás
Pektinbontás
A cefre savvédelme
Élesztőtápsók
A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok
Penészgombák
Baktériumok
Az erjesztés módjai
Élesztőgombák
Az erjedés elmélete
Az erjesztés optimális körülményei
Erjedési ciklusok
Az erjedési hőmérséklet szabályozása
A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése
A kierjedt cefre összetétele
Etilalkohol
Metilalkohol
Acetaldehid
Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok)
Cukrok
Szerves savak
Nitrogéntartalmú anyagok
Szén-dioxid
Glicerin
Aromaanyagok
A lepárlás elmélete
Alkohol-víz elegyek lepárlása
Az alkohol töményítése
A mellék-alkotóelemek elválasztása
Lepárlóberendezések
A lepárló főbb részei
A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai
Szimplafalú üst
Duplafalú üst
A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe
A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció)
Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás
Párlatrészek
A szőlőtörköly-lepárló berendezések
A lepárlóberendezés tisztán tartása
A pálinka tárolása, érlelése
Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok
A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága
Párlathibák
A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában
Kóstolás
A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei
Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása
A cefre pH-értékeinek mérése
Az alkoholtartalom meghatározása
A fogyasztási alkoholtartalom beállítása
A felhasznált víz minősége
Párlatok/pálinkák hibái és javításuk
A párlatok derítése vagy szűrése
Ágyas pálinka
A gyümölcsök használata az ágyazásnál
Az ágyas pálinka készítése
A gyümölcs adagolása
A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai
Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai
Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetére
Az ágyazáshoz szükséges eszközök
Likőrök
A likőrökhöz felhasználható anyagok
A likőrök fajta szerinti felosztása
Gyógynövények, drogok
Likőrök készítése és az adagolási sorrend
A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése
A téma irányadó jogszabályai
Magánfőzés
A párlat értékesítése
A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése
Felhasznált irodalom
Gyártók és forgalmazók